Droži za kruh: kaj so in kako jih vzgajati?

Droži so divji kvas oziroma kolonija mlečnokislinskih bakterij ter kvasovk iz naravnega okolja. Z njimi pripravljamo kvašeno testo. Pri nas v zadnjem času uporabljamo droži s 100 % hidracijo – en del moke in en del vode. Uporabljale so se tudi gostejše s 50 % hidracijo – dva dela moke ter en del vode.

Najbolje jih je shranjevati v lončenih posodah s pokrovom, ki odlično prenašajo nihanje temperatur. V poletnem času jih lahko brezskrbno hranite tudi v hladilniku.

Priprava droži

Droži so torej preprosta fermentirana zmes vode in moke. V njej mrgolijo mlečnokislinske bakterije, mikroorganizmi, divje kvasovke. Njihova priprava traja približno en teden. Čeprav se to marsikomu zdi precej dolgo, pa je ključno: ko enkrat imate droži, bodo z vami za vedno.

Za pripravo droži potrebujete rženo moko – z njo droži bistveno hitreje oživijo, postano ali filtrirano vodo v vrču, čist kozarec s pokrovom – 400 mililitrov, žličko in tehtnico. Namesto ržene moke lahko uporabite tudi kakšno drugo vrsto.

Postopek od prvega do sedmega dne

• Prvi dan temeljito zmešajte 20 gramov vode in 20 gramov moke. Kozarca z zmesjo ne smete zapreti do konca. Pustite ga na sobni temperaturi.

• Drugi dan zmesi spet dodajte enako količino vode in moke. To dobro premešajte in ponovno pustite stati na sobni temperaturi.
• Tretji dan zmesi dodajte 30 gramov vode in 30 gramov moke. Premešajte tako, da ne bo grudic in pustite stati na delovnem pultu. V tem času bi morala zmes pričeti dišati po kislem, morda bo že pričela tudi naraščati. Oba znaka pomenita, da ste na pravi poti.
• Četrti dan je potrebno polovico vsebine oziroma zmesi vzeti iz kozarca ter jo dodati v nov, povsem čist kozarec. To, kar ostane, se zlahka uporabi na primer za pripravo palačink ali česa drugega. Zmes pa bo treba zopet dopolniti s 30 gramov vode in 30 gramov moke.
• Od petega do sedmega dne dodajte po 30 gramov vode in 30 gramov moke. Vse temeljito premešajte in pustite stati na sobni temperaturi.

Prve droži

Po sedmih dneh torej lahko pričakujete svoje prve droži. Te bodo po hranjenju enakomerno naraščale in padale. Tedaj so primerne tudi za uporabo. Starejše kot so, bistveno bolje delujejo in vzhajajo testo.

Priprava, uporaba in peka z drožmi vas bo zagotovo dobro naučila predvsem vztrajnosti in potrpežljivosti. Za vrhunske stvari pa si morate tako in tako znati vzeti več časa.

Za konec ne pozabimo omeniti, da lahko namesto z vodo zmes dopolnjujete tudi z mlekom, pinjencem, kefirjem ali s sadno kvasno vodo.